• Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm.
• En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.
• El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg.
• La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa.
• Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.
• La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.
• Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.
• Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja.
• La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.
• Las características analíticas del producto terminado son: Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco; Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; y porcentaje de agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

• Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.
• Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

• Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.
• Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg.
• Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora.
• La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.
• Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.
• El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor.
• El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.
• La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta.
• En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.
• Las características analíticas del producto terminado serán: Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco; pH: entre 5.1 y 5.4; extracto seco: mínimo 65%.

• Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.
• No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
• Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro).

Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados.

El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.