Cantabria
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo.
Historia
- A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero.
- En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.
- Cabría resaltar la fundación de 1908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).
Orografía
- Zona situada al Norte de la Península Ibérica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles.
- La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana.
Suelos
- Los suelos de la zona de producción se caracterizan por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación y la humedad.
- El relieve de la zona ha favorecido la acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan grandes superficies.
- En la zona de mayor altitud los suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan a colonizar la roca.
- Su aprovechamiento como pastizales es muy eventual y estacional en todo caso.
Clima
- El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica.
- En la zona litoral las temperaturas invernales no son muy bajas, raramente por debajo de los cero grados; en verano son también moderadas.
- Las lluvias son frecuentes, especialmente en otoño y primavera, la precipitación media anual es de 900 mm.
- En los valles intermedios, los inviernos son algo más fríos y húmedos y los veranos más secos.
- Las tierras del interior, situadas al sur de la provincia, se encuentran a mayor altura y más alejadas del mar, el clima es continental, más frío y extremado, con temperaturas muy bajas, fuertes nevadas en invierno y veranos más secos.
Hidrografía
- Las características de la red fluvial del territorio obedecen a su accidentada y compleja orografía y a un alto régimen de precipitaciones.
- La casi totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la vertiente cantábrica formando rías; los más destacados son el río Pas, Besaya, Asón y Saja.
Flora
- La vegetación de Cantabria es abundante y variada, formada por plantas de tierras de clima húmedo, dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante uniforme.
- La vegetación natural se encuentra en las zonas más interiores o más montañosas con bosques de especies autóctonas.
Cuajo y cuajada
- La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 Dornic como máximo.
- La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador.
- Este proceso se realiza a una temperatura de 30º C durante 40 minutos.
- Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de Cantabria".
- La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34º C.
Moldeado, salado y madurado
El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo.
El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas.
La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.
Características
- Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad.
- Corteza: color hueso y blanda.
- Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.
- Aroma y sabor: característicos.
Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO DE CANTABRIA
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