Gamonedo
El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.
Historia
Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de "Gamoneu" ó "Gamonedo" podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento "a los pobres del concejo".
Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo.
También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).
Escrito de queja al Rey Felipe IV
En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión "aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo. También se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil".
Zona geográfica
La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto. Entre el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.
En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa. El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.
La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual.
Especies y razas de vacas
- Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
- Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.
- Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.
Obtención leche y cuajada
La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora.
La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC. Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.
Moldeado, salazón y ahumado
La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.
Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.
Curación
La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%.
Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
- "Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto
- "Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle.
Físicas
- Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
- Altura: Entre 6 y 15 cm.
- Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
- Diámetro: Entre10 y 30 cm.
- De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.
Químicas
- Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
- Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
- Humedad: Mínimo 30%
- pH: Entre 5,5 y 6,5
Sensoriales
- La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
- Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
- Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.
- Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
- Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
Consejo Regulador de la D.O.P. "Gamonedo"
Consejo Regulador de la D.O.P. "Gamonedo":
El Consejo Regulador, constituido en 2003, ejerce las labores de control precisas para que únicamente se identifique con el sello de la D.O.P. Gamoneu aquel producto que cumple los requisitos del Reglamento.
- Dirección La Plaza, s/n Benia-(C.P.) 33556- ONÍS - ASTURIAS
- Teléfono: 985- 84 40 05
