Iazabal
Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas.
La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco. El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C.
Es un queso recio y austero, preparado para madurar largo tiempo, de producción tanto pastoril como industrial, con características bien definidas: leche cruda y entera de oveja lacha o carranzana, equilibrado y de ligera materia grasa, coagulada con cuajo natural de cordero lechal que le da el toque ligeramente picante.
Su pasta, algo cremosa y firme, apasiona a los gourmets a quienes gusta "masticar el queso".
Historia
- Los vestigios arqueológicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2200 a.C. Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías).
- Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días.
- ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.
Zona geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso 'idiazábal' comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas 'Lacha' y 'Carranzana' en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal. Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.
maridajes de vino, queso, foiegras, cerveza ...
Orografía
- La zona de producción es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes.
- Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuación del sistema pirenáico y la depresión del Ebro al Sur.
Hidrografía
La red hidrográfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia de precipitaciones, distinguiéndose dos vertientes:
La cantábrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipúzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarra y la Mediterránea que comprende Álava y la Navarra Media y la Ribera, Los ríos de la vertiente cantábrica son cortos y rápidos, siendo los más importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizábal, Nervión, Cadagua y Urumea.
Los de la vertiente mediterránea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en Álava y Ega, Arga y Aragón en Navarra
Clima
- Los caracteres topográficos de la zona de producción del queso ldiazábal dan lugar a una variedad cismática que va desde el clima atlántico al mediterráneo. El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en los valles septentrionales de Álava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm.
- La temperatura media anual es de 13º a 14º C, oscilando la media de las máximas entre 16º y 18º C y la media de las mínimas de 9º a 10º C. El clima mediterráneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasa difusión de la ganadería ovina.
Flora
- Prados naturales.
- El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo de noviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efectúa el primer corte de siega y en agosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificación, terminando con un aprovechamiento a diente, en otoño.
- La provincia de Vizcaya es la que tiene más superficie de praderas.
Geología
- Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonifero en la muga entre Guipúzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar.Los materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas y arcillas.
- Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados como tierra parda húmeda caliza. El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una cierta homogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las Sierras de Urbasa y Andía son de sabor más 'dulce' por ser terrenos más calcáreos, mientras que los procedentes de la Sierra de Aralar son más 'picantes' por ser suelos más ácidos.
Coagulación leche y cuajada
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz).
Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos.
Desuerado, moldeo y prensado
Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso. El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas. Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).
Oreo y maduración
El oreo tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.
La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%.
Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.
- Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
- Altura: de 8 a 12 centímetros Diámetro: de 10 a 30 centímetros
- Peso: de 1 a 3 Kg
- Corteza: Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado Pasta: Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.
- Grasa: no inferior al 45 % sobre extracto seco.
- Extracto seco:mínimo del 55% pH: 4,9 a 5,5
- Proteína total: mínimo del 25 % sobre extracto seco
- La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días
Consejo Regulador Iazabal
- Dirección Granja Modelo Arkaute. Apartado 46 01192 - ARKAUTE (Álava)
- Teléfono: 945/28.99.71
- Fax: 945/12.13.86
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