Ibores
- Es, sin duda, uno de los productos más representativos de la región.
- El Queso Ibores se elabora con leche cruda de coagulación mixta (láctico-enzimática), de cabra serrana, de razas verata y retinta.
- Son de pasta semidura y maduración media. Su corteza se embadurna con aceite de oliva o pimentón ahumado de la Vera.
- Se trata de un queso puro de cabra, cuyo olor y sabor le confieren un excelente reconocimiento.
- Se elabora en las zonas amparadas hoy por la Denominación de Origen desde tiempos remotos y tenemos existencia de los inicios de su comercialización en el año 1465, momento en que se vendía una vez a la semana en Trujillo.
- Esta costumbre se estableció y evolucionó hasta la actual Feria Nacional del Queso, que se celebra en Trujillo desde 1986, en la que el queso de Ibores ocupa un lugar primordial, como testifican los galardones que se le han otorgado.
Zona de producción
La zona de produccion del queso Ibores está situada en las comarcas cacereñas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Uno de los paisajes más variados de Extremadura, donde podemos encontrar desde cumbres de 1600 metros, hasta encajados valles y bosques de alcornoques y encinas con excepcionales robledales e inmensos jarales con tierras cultivadas.
Esta zona, que corresponde a la prolongación extremeña de los Montes de Toledo, divisoria de la cuencas del Tajo y Guadiana, posee un relieve quebrado, compuesto por serranías y valles dispuestos paralelamente en dirección sudeste a noroeste, por donde discurren como principales cauces fluviales los ríos Almonte e Ibor, afluentesdel Tajo, así como el Guadarranque y Ruecas, que llevan sus aguas al Guadiana.
- Se enmarca en las comarcas cacereñas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Se trata de una zona que destaca por presentar un relieve quebrado y uno de los paisajes más variados de Extremadura, donde conviven elevadas cumbres, extensos valles, bosques de alcornoques, encinas y tierras cultivadas.
- Los suelos son poco profundos y bastante pobres en cuanto a fertilidad se refiere y las precipitaciones permiten un correcto desarrollo de los pastos naturales, poblados de especies perennes y anuales.
Suelos, clima y orografía
Los suelos, de poca profundidad y escasa fertilidad sólo permiten el cultivo en los valles y las llanuras. Las precipitaciones en la zona permiten un aceptable desarrollo de los pastos naturales, en el que predominan las especies perennes y anuales. Las características orográficas hacen que el terreno sea apropiado para el aprovechamiento caprino llegando a considerarlo, desde la antigüedad, como "el reino de las cabras".
Elaboración
- La fabricación del queso es muy sencilla, basta con hacer fermentar la leche y dejarla reposar hasta que consiga la consistencia deseada.
- Por tanto, la coagulación es el proceso fundamental de esta ancestral tarea.
- Como ocurre con el resto de los quesos, el Ibores ha de sufrir una serie de transformaciones para que su resultado sea óptimo.
- El proceso está compuesto por varias operaciones: desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración. Las condiciones de elaboración han experimentado una gran evolución con el paso del tiempo.
- Se siguen empleando las técnicas artesanales cargadas de tradición, pero se han creado queserías que permiten una producción enorme.
- Todo esto, unido a las nuevas tecnologías y modernas instalaciones con las que cuentan, permite que este producto presente unas extraordinarias garantías de calidad y sanidad.
Características
- Es un queso graso, que se confecciona a partir de leche cruda de las cabras que pertenecen a las razas amparadas bajo la Denominación de Origen. Presenta una forma cilíndrica y la corteza es aceitosa y pimentonada.
- El peso medio es de 1 kg. aproximado. La pasta es de color blanco marfil, de textura suave, semidura y con pequeños y escasos ojos. Tiene un aroma moderado y al paladar resulta excelente; mantecoso y con matices picantes y ácidos.
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