La Serena
Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Historia
Resulta difícil determinar cuándo comenzó a elaborarse este tipo de queso, pero desde la baja Edad Media tenemos noticias del mismo. Ya entonces debía de tener cierta importancia su producción a juzgar por los impuestos con que era gravado. Con el tiempo y la bajada del precio de las ovejas merinas, los hombres de La Serena orientaron sus esfuerzos a la producción del queso, que pasó de ser un complemento de la economía doméstica a ser la principal fuente de ingresos de la misma, y que tenía como destino, por su excelente calidad, los grandes hoteles y restaurantes del país.
Actualmente, el Queso de La Serena es reconocido y apreciado por expertos y gastrónomos como uno de los mejores quesos de oveja del mundo, un producto pleno de tradición y sabor, cuya personalidad merece la pena descubrir.
Zona geográfica
La zona de elaboración maduración y producción del 'Queso de La Serena' está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.
Orografía
- En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura.
- La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros.
Suelos
- La estructura geológica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos.
- Encontramos terrenos cámbricos, silúricos y graníticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables.
- La pendiente es débil, la topografía suavemente ondulada y la orientación sur. Generalmente son suelos ácidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fósforo bajo.
Clima
- En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona: la precipitación media anual es de 498 mm.
Hidrografía
- La Comarca de La Serena esta bañada por los ríos Guadiana Menor y Zújar que la atraviesan.
Flora
- Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la producción lechera unas características peculiares.
Extracción de la leche
El Queso de la Serena se elabora únicamente con leche de oveja de raza merina. Una de las características de este queso es el uso de un coagulante vegetal, para el cuajado de laleche, el Cynara cardunculus, popularmente conocido como “yerbacuajo” o "hierbacuajo", que le proporcionará unas características organolépticas especiales y que se manifiestan claramente en el producto final.
La elaboración del Queso de La Serena comienza con la extracción de la leche de las hembras reproductoras con el mayor esmero. De ellas se obtiene unos 350 cc. de leche al día, siempre en medio de las máximas condiciones de asepsia e higiene, obteniéndose así una leche pura y entera con un contenido en proteínas del 5% y tan sólo un 7% de materia grasa.
Desuerado
Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta, gracias a su alto contenido en extracto seco, ésta se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada“esprimijo”.
Esta acción, que se denomina desuerado, habrá de complementarse con una delicada y paciente labor de manos expertas que lo manipulan, cinchan, voltean, descinchan, y salan. Esta cuidada labor va a determinar el aspecto y la consistencia del queso resultante.
Cuajado de la leche
Una vez ordeñada la oveja, la leche se somete a un ligero calentamiento, entre 28ºC y 32ºC. El extracto de cuajo, macerado en agua desde la víspera, se añade a la leche ya caliente.
Todo ello, ya homogeneizado, se deja para que los microorganismos lipolíticos y proteolíticos actúen para dar lugar a la cuajada. Esta cuajada se va a cortar con unas liras de corte, obteniendo un grano de cuajada determinado.
La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del "Cynara Cardunculus" (Yerbacuajo).
Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.
Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente.
Moldeado y salado
El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos. El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico.
En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%.
Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de "atortado" de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.
Madurado
- Para madurar el producto; en la última fase, el queso se deposita sobre unas baldas de madera, en una habitación especialmente orientada denominada “cámara”, donde pacientementemadurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genérico que siempre caracteriza a un genuino queso conDenominación de Origen La Serena.
Físico-químicas
- Grasa: Mínima del 50% sobre el Extracto Seco
- Extracto seco: Mínimo 50%
- PH: entre: 5,2 a 5,9
- Proteina total sobre extracto seco: Mínimo 35%.
Físicas
- Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa
- Altura: De 4 a 8 cm. Diámetro: De 18 a 24 cm. P
- eso: De 750 gramos a 2 Kg.
- Corteza: : Semidura, de color amarillo céreo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.
- Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
- Aroma y sabor: característicos
Aspecto
En el aspecto exterior posee forma cilíndrica aplanada; de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con la marca del molde.
El peso de un Queso de La Serena puede ir desde los 750 grs. hasta los 2000 grs. La corteza del queso puede variar entre blanda y semidura y siempre posee un color que oscila del marillocéreo al ocre.
Textura
En las tortas la pasta es poco firme, semilíquida, pudiendo llegar a líquida en tortas muy licuadas, muy cremosa y fundente al paladar. En los quesos la textura es firme, compacta, poco o nada elástica y algo friable en quesos maduros.
- Ya en el interior, una vez cortado, la pasta del queso puede ser de color blanco marfil en las tortas jóvenes y amarillo céreo en los quesos ya maduros.
- Puede presentar corte ciego o una pequeña cantidad de ojos desigualmente repartidos en la masa.
- La textura que presenta el queso durante la masticación varía desde un fino harinoso en las tortas hasta harinoso y granuloso en los quesos.
Analíticas de la leche
- Proteínas: Mínimo 5%
- Materia grasa: Mínimo 7%
- Extracto seco total: Mínimo 18%
- El "Queso de La Serena", es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.
- De forma general puede decirse que el Queso de la Serena es un excelente ejemplo de equilibrio en boca, donde se combina launtuosidad de la leche de oveja merina con la fuerza especial del cardo, dejando un retrogusto de suave amargor.
- Este queso posee un olor característico, penetrante y limpio, que puede recordar a lana. Es de intensidad media en las tortas y algo más alta en los quesos.
- El aroma en las tortas es de una intensidad media.
- Con un sabor característico, láctico de leche de oveja evolucionada con toques herbáceos de heno y almendra joven.
- En los quesos, la intensidad es alta y destacan los aromas torrefactos y de frutos secos tostados.
- También aparecen sabores picantes más o menos intensos. En quesos añejos se acentúa el picor que puede llegar a ser persistente.
Autenticación
Como método de autentificación, todos los quesos están marcados al fuego, lo que acredita su origen y calidad. Mediante este sistema, cada pieza queda así refrendada por la Denominación de Origen Protegida Queso de La Serena.
La importancia de la producción quesera en La Serena, la alta calidad de la misma, así como el interés de los representantes del sector, motivaron que el 29 de abril de 1992, la entonces Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, aprobara el reglamento de la Denominación, ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el 14 de abril de 1993.
Consejo Regulador de la D.O.P. QUESO DE LA SERENA
- Dirección c/ Reyes Huertas, 14 (C.P.06420) - CASTUERA (Badajoz)
- Teléfono: 924/77.21.14
- Fax: 924/77.21.14
