Manchego
El "Queso Manchego" es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. Un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga.
Zona geográfica
La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.
Elaboración queso Manchego
Un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga.
Estos moldes rústicos, de materiales nobles y trabajos manuales esmerados, no solo se empleaban en La Mancha ni eran exclusivos del queso manchego. De hecho, en la actualidad, la mayoría de los quesos que se encuentran en el mercado tienen este mismo formato.
Pero el manchego auténtico, se elabora exclusivamente con leche entera de oveja de raza manchega en la región de La Mancha: un vasto altiplano a más de 600 metros de altitud, que se extiende de este a oeste y de norte a sur, a caballo entre las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, en la Comunidad Autónoma de Castilla - La Mancha, al sureste de Madrid.
Un queso de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de La Mancha, que ha triunfado allá donde ha ido. Actualmente encontramos el queso manchego elaborado con leche pasteurizada y el queso manchego artesano elaborado con leche cruda de oveja.
Pero ambos proceden siempre de leche de oveja de raza manchega y se producen en un entorno homogéneo bien definido, de campos de cereales, barbechos y rastrojeras, de clima continental extremo, con inviernos fríos y calurosos veranos.
Características de la Leche
| Materia grasa: | 6,5 % mínimo |
| Lactosa: | 4 % mínimo |
| Proteínas: | 4,5 % mínimo |
| Extracto seco útil: | 11 % mínimo Impurezas macroscópicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100 |
| Acidez (DORNIC): | 25 máximo |
| Prueba de reductasa con azul de metileno: | 3 h. mínimo |
| Cenizas: | 0,8 % máximo |
Características Físicas
| Forma: | cilíndrica con caras sensiblemente planas |
| Altura: | de 7 a 12 cm. |
| Diámetro: | de 9 a 22 cm. |
| Peso: | entre 1 y 3,5 Kg. |
| Corteza: | dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas |
| Pasta: | firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos |
| Aroma y sabor: | característicos. |
Características Físico-Químicas
| pH: | 4,5 a 5,8 |
| Extracto Seco: | mínimo 55 % |
| Grasa: | mínimo del 50 % sobre Extracto Seco. |
| Índice de refracción a 40 C: | de 1,4530 a 1,4557 |
| Proteína total sobre ES: | mínimo 30 % |
| Cloruro Sódico: | máximo 2,3 % |
