Palmero

Descripción

Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar.

Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona geográfica

La zona de elaboración y maduración del Queso Palmero, así como la de producción de leche apta como materia prima para el mismo, está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España) que se relacionan a continuación:
Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

Elaboración queso palmero

El proceso se inicia con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor (27ºC _ 33ºC).
Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado.
A continuación se procede al salado. La salazón es seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.
Después del salado es frecuente el ahumado, obteniéndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).
La maduración se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protección.

Características queso palmero

Una raza propia de ganado caprino lechero.
Una vegetación rica y variada, con especies endémicas de pastos de gran calidad.
Una localización geográfica insular con una accidentada topografía que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el año.
d) Una importante tradición ganadera que se remonta a los aborígenes prehispánicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradición que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a América y otras islas del Atlántico.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO PALMERO'

Dirección c/ Europa, 3. 38710 - BEÑA ALTA -La Palma- (S.C.Tenerife)
Teléfono: 922/41.70.60
Fax: 922/41.70.60
quesopalmero@quesopalmero.es
quesopalmero@terra.es
http://www.quesopalmero.es/

Denominaciones Origen Quesos

Afuega Pitu Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se ...

Arzua Ulloa Queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y ...

Cabrales Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin ...

Cabreiro Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración...

Cantabria Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo...

Gamonedo El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves...

Iadazabal Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir ...

Ibores Es, sin duda, uno de los productos más representativos de la región. El Queso Ibores se elabora con leche cruda de coagulación mixta (láctico-enzimática), de cabra serrana, de razas verata y retinta...

La Serena Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de ...

Mahón-Menorca Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en ...

Majorero Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria...

Manchego El "Queso Manchego" es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega...

Palmero Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajero...

Picón Bejes-Tresviso Conocido antes de la consecución de su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como Queso de Nata. Dicho nombre define perfectamente sus cualidades sensoriales ya que es muy blando y fundente al ...

Quesucos de Liebana La zona de producción de leche apta para la elaboración de los "Quesucos de Liébana" comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño,...

Roncal Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha'y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos ...

San Simón da Costa Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere...

Tetilla El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente...

Torta del Casar La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara...

Zamorano Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que...