Picon Bejes-Tresviso
Conocido antes de la consecución de su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como Queso de Nata. Dicho nombre define perfectamente sus cualidades sensoriales ya que es muy blando y fundente al paladar dejando aromas suaves a nata fresca pero ligeramente acídula y con toques chispeantes. Las primeras referencias escritas datan de 1647, en las que se establece el estatuto profesional del comercio quesero.
Denominaciones Origen Quesos
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Historia
- La comarca de Liébana, zona de producción del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos.
- Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos.
- En el 'Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones' de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración del 'Picón Bejes-Tresviso', comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
La zona de elaboración y maduración del Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción
Orografía
- La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León.
- El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros.
- El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión.
- Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.
- El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad.
- El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.
Suelos
- Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas húmedas calizas.
- Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos.
- El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.
Clima
- Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C y la media de las máximas de 20º C.
- En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36ºC.
- La pluviometría es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.
- Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.
Hidrografía
- Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.
- El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.
- El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.
Flora
- Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas.
- En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo.
- Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados
- La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempo mínimo de una hora.
- Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos.
- A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.
- El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el "penicillium". Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.
- El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.
- Oreo: Se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15º y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración.
- Maduración: La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5º y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del "penicillium" en el interior del queso y del "Brevibacterium linens" en su exterior.
- La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
DOP Picón-Bejes-Tresviso: prácticas prohibidas
- En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.
- Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes.
- Se permitirá la característica envoltura con hojas de "plágano" (arce. c).
- No se autorizará para la fabricación del Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.
- Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
- Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona-Ovina: Lacha.
- Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
- La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche.
- La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.
Físicas y Organolépticas
| Forma: | cilíndrica con caras sensiblemente planas |
| Altura: | de 7 a 12 cm. |
| Diámetro: | de 9 a 22 cm. |
| Peso: | entre 1 y 3,5 Kg. |
| Corteza: | dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas |
| Pasta: | firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos |
| Aroma y sabor: | característicos. |
Físico-Químicas
| Grasa: | No inferior al 45% sobre extracto seco |
| Humedad: | Mínimo 30%. |
Consejo Regulador D.O.P. PICÓN-BEJES-TRESVISO
- Dirección c/ Héroes 2 de mayo, 27 (C.P.39600) - MURIEDAS (Cantabria)
- Teléfono: 942/26.98.55
- Fax: 942/26.98.56
- odeca@odeca.es
