Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.
Zona geográfica
- La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.
Historia
- Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo.
- Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273 La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.
- Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1.791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.
Clima
- Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales.
- La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.
Zona de Producción
- La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte. La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.
Proceso de elaboración
- Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos.
- Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.
- Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.
- Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horas
- Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico
- Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.
Cabaña ganadera
- La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales.
- El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo Alimentación suplementaria controlada por el Consejo Regulador
Características Físicas
- Forma cilíndrica Dimensiones: (a) altura : 5-7 cm.; diámetro: 11-13 cm.; peso: 0,500-0,700 Kg.
Características Físico-Químicas
- Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 % Extracto seco: mínimo 50 % pH: mínimo 5,2 _ máximo 5,9. NaCl : máximo 3 %.
Características Organolépticas
- Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte.
- Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.
Consejo Regulador Torta del Casar
Dirección Avda. Constitución, 13 (C.P.10190) CASAR DE CÁCERES (Cáceres)
Teléfono: 927/29.07.13 Fax: 927/29.16.54
info@tortadelcasar.org http://www.tortadelcasar.org/
