Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.

• La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.
• El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.
• A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando 'Queso Zamorano'.

Los quesos zamoranos son famosos en toda la meseta castellano-leonesa, al noroeste de Madrid. Durante siglos, familias enteras se han desplazado con sus rebaños de ovejas, buscando nuevos pastos.

Allí donde se instalaban (siempre de forma temporal) elaboraban los quesos con la leche de su ganadería y comprada a los ganaderos de la zona, o bien elaboraban a maquila para esos mismos ganaderos.

De regreso a sus casas, en la provincia de Zamora, vendían sus quesos en los mercados locales, dejando madurar los sobrantes durante largo tiempo en bodegas subterráneas, (antiguamente de vinos) para su autoconsumo, trueque o venta.

En la segunda mitad de este siglo, estos pastores se han sedentarizado, pasando a ser ganaderos estables o fabricantes de quesos.

• Encontramos tres tipos de suelos: Suelos pardo calizos sobre material no consolidado, estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes debido a la presencia de arcillas.
• Suelos pardos sobre depósitos aláctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje ricos en Calcio.
• Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en Potasio.

• Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero: en el Norte se observa una continuación de valles y paramos: y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

• Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías: los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados.
• Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.

• Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91 % del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.
• En Pastizales la vegetación esta constituida principalmente por gramíneas.
• Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.

• El 98,5 % de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el l,5 % restante (163 Km2) al encauzar sus aguas al río Bibey, lo hace en la del Miño.

• La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.
• La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.
• El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.
• El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.
• La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

• La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyos un diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso.
• Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos algunas diferencias entre elaboradores, al igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.

• El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza.
• El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada.
• Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate.
• Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte.

• Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.
• La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los queso de curación media.
• La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal.
• La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.

• El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.

• Los ojos, de origen mecánico, son relativamente abundantes y de tamaño heterogéneo, de semilla de alfalfa los más pequeños a grano de trigo los más grandes.

• El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.

• Dirección DIPUTACIÓN DE ZAMORA. c/ Ramos Carrión, 11 (C.P.49001) ZAMORA
• Teléfono: 980/53.05.11
• Fax: 980/53.05.11
• denominacion@quesozamorano.com
• http://www.quesozamorano.com