Foie gras es una denominación reservada para los productos que no tienen más que hígado graso. El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.

El foie gras no precisa grandes acompañamientos, le bastan un buen pan y un buen vino. La combinación de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales. Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con deleite.

Foie gras entier se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.

El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos.

Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

El parfait de foie es una preparación a base de hígado graso que contiene un mínimo de 75% de hígado graso.

Los patés, medallones, mousses o galantinas de hígado contienen como mínimo el 50% de hígado graso.

• En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor.
• Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor.
• Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería su textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas.
• Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.

El maridaje foie gras y vino admite tanto vinos tintos, como vinos blancos y vinos blancos dulces.