Las especias son una pieza fundamental en el mundo de la pastelería actual, ya que producen una complejidad realmente impresionante. También juega a su favor el hecho de que no sean ni dulces ni saladas, de modo que intervienen como elemento modificante de los aromas del postre, muchas veces marcando el estilo definido del plato.

Las plantas anisadas y alimonadas maridan con vinos de tonalidades más claras y crianza también corta, donde el vino aún presenta notas primarias de cítricos y sensaciones frescas.

La mayoria de hierbas son balsámicas como el eucalipto, menta, romero; anisadas como el hinojo, estragón; alimonadas como el tomillo limonero, la hierba luisa, el enebro, el cardamomo. La mayoría de hierbas frescas balsámicas combinan con vinos de tonalidades oscuras, jóvenes y con concentración de materia colorante.

Las hierbas frescas son ingredientes que se utilizan cada vez más en combinación con las frutas. Tienen una finalidad parecida al papel que desenvuelven las especias dentro del acabado de un plato. Son una opción alternativa de complejidad y originalidad.

Jengibre y coriandro tienen un comportamiento a nivel gustativo de perfume, con sensaciones frescas, cítricas, combinarán bien con vinos aromáticos con notas cítricas, moscateles jóvenes.

Nuez moscada, pimienta de Sechuan, clavo son elementos que los encontraremos en vinos de larga crianza oxidativa, olorosos dulces.

Canela: reservada a postres dulces con contenido de caramelo o a postres con fruta en compota. De nuevo, moscateles, vinos con evolución o crianza oxidativa media.

Vainilla: puede ser la especia más utilizada y que más claro tiene también su maridaje. Uno de los elementos que aporta la crianza en bota nueva de roble es la vainilla, que condiciona directamente los aromas de esta especia. Así, estos platos combinarán muy bien con los moscateles criados o enviejecidos en botas nuevas de roble, del tipo de los nuevos moscateles de Málaga.

Curry: se utiliza mucho con combinacion de coco, piña, mango y hay que recurrir a variedades de vinos muy aromáticos.

Azafrán: combina directamente con moscateles complejos envejecidos en bota de roble.