Las setas y las trufas, especialmente, han sido culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sea un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico. El carácter estacional y efímero convierte las setas en un producto muy valorado.

La expectación que se "huele" en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras "tanas" (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno, las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada.

Para la elaboración del apartado de maridajes ha sido fundamental la información extractada del magnífico documento "Guía de vinos y maridajes", publicado por la Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero de la Junta de Andalucía.