cata del queso
Factores de la cata
- A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso.
- Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.
- Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.
- Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.
Quesos jóvenes y maduros
- A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro:
- Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera.
- Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho más húmedos.
Corteza y aspecto
- Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso:
- Rugosa: DOP QLavada: Acehúche o Quesíllas
- Grabada: Tronchón, DOP Mahón Menorca
- Tratamiento: Pimentón (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)
Corteza y tamaño
- Pequeño: Quesos de menos de 1 kg
- Mediano: Entre 1 y 2 kg
- Grande: De 3 kg en adelante
Por el color de la corteza:
- Blanco: Burgos, Mató, Cebreiro
- Blanco enmohecido: Afuega L’Pitu, Rulo de cabra
- Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
- Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, Arzúa Ulloa
- Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
- Pardo oscuro: DOP Idiazábal, ahumado, San Simón da Costa
- Anaranjado: DOP Mahón-Menorca
- Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
- Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
- Marrón verdoso: DOP Cabrales, DOP Picón Bejes Treviso
- Violáceo: DOP Murcia al Vino
- Negro ceniza: Montsec, Balancharres
Corteza y forma
- Cilíndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arzúa-Ulloa
- Cilindrico regular liso: DOP Idiazábal, DOP Roncal, DOP Ibores
- Cilíndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
- Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
- Forma de volcán o rosco: Tronchón, Blanquet
- Cónico con forma de pecho: DOP Tetilla
- Cónico con forma de pera: San Simón da Costa
- Forma de paralelopípedo: DOP Mahón Menorca
Pasta y color
- Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta:
- Queso de Cabra: pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
- Queso de Oveja: los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
- Queso de Vaca: los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a amarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.
- Queso Azul: la pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas
- Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más blanco.
Pasta y textura
- Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos.
- Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema de los dedos.
- Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por boca.
Pasta y superficie
- Ojos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables.
- En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.
- Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
- Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación. Identificación del tamaño de los granos.
- Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales.
Superficie y mordida
- Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:
- Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida
- Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
- Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación.
- Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.
Superficie y granos
- Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.
- Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:
- Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
- Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
- Fino como en una DOP de la Serena o Arzúa Ulloa.
- Fibroso o grosero como en la mozzarela.
- Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.
Superficie y otras características
- Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
- Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
- Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.
Identificación de olores, aromas y sabores
- Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen:
- Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
- Vegetales: Hierba, heno, madera verde
- Florales: Miel, rosa, violeta
- Afrutados; Cítricos, manzana, frutos secos
- Torrefactos: Vainilla, café, chocolate
- Especias: pimienta, clavo, menta
- Animales: estable, cuajo, estiércol
- Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal
Olor
- Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz.
- Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.
- Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.
Aroma
- El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación.
- Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
- La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.
Sabor
- Dulce: Sabor producido por el azúcar.
- Salado: Sabor producido por la sal.
- Ácido: Sabor producido por un limón.
- Amargo: Sabor producido por la cafeína.
- Unami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.
Sensaciones
- Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal.
- Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación.
- Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.
Persistencia
- La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:
- Breve: menos de 3 segundos
- Media: entre 10 y 15 segundos
- Larga: duración superior a 30 segundos
Regusto
- El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca.
- Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma.
