elaboracion del queso

recepción de la leche tratamiento adición fermentos lácticos

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico.
a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería
b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.
c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche.

Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios patógenos.
Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir entre dos tipos leche:
a) Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora (la flora microbiana de la propia leche)
b) Leche Pasteurizada: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del productos.

Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación, proteolisis, lipólisis).
También se le añadirán a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc. para que estos crezcan y aporten sabores y aromas que se desarrollarán posteriormente durante la maduración. Cuando se emplea leche cruda no es necesario la adición de los fermentos, aunque a veces se realiza para reforzar la acción de la flora de la leche.

calentamiento coagulación de la leche corte de la cuajada

Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40ºC.
Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida.
Mientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.

a) Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.
b) Coagulación Ácida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la acidez de la leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada” (Afuega l’Pitu).

Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto más grande el grano más húmedo el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el contrario cuanto más pequeño el grano más seco el queso.
A modo de ejemplo podemos concluir que el Queso Tetilla y Mahón-Menorca se elaboran a partir de granos del tamaño de un garbanzo, el Idiazábal del tamaño de un grano de maíz, el Cabrales del tamaño de una avellana y el Queso Roncal; Zamorano y Manchego del de un grano de arroz.

prensado del queso salado madurado empacado

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada.

La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso.
El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.
En elaboraciones artesanales se realiza por frotación de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco.
Por el contrario el método más comúnmente utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba, añadiendo sal a la cuajada recién cortada.

Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas.
Dependiendo del grado de maduración los quesos pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados A lo largo de la fase de maduración los tres principales componentes del queso (caseína, grasa y lactosa), van a transformarse por la acción de los microorganismos y bajo las condiciones del medio.
Cuanto más larga la maduración, mayor será la pérdida de humedad del queso por evaporación aumentando el extracto seco sobre el peso total del queso.

El empacado juega un papel muy importante en la comercialización del producto.
Ofrece protección del producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte.
Además, el empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca, promoviendo el consumo del producto

queso

historia del queso

elaboracion del queso

cata del queso

Denominaciones Origen Quesos

Afuega Pitu Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se ...

Arzua Ulloa Queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y ...

Cabrales Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin ...

Cabreiro Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración...

Cantabria Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo...

Gamonedo El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves...

Iadazabal Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir ...

Ibores Es, sin duda, uno de los productos más representativos de la región. El Queso Ibores se elabora con leche cruda de coagulación mixta (láctico-enzimática), de cabra serrana, de razas verata y retinta...

La Serena Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de ...

Mahón-Menorca Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en ...

Majorero Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria...

Manchego El "Queso Manchego" es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega...

Palmero Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajero...

Picón Bejes-Tresviso Conocido antes de la consecución de su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) como Queso de Nata. Dicho nombre define perfectamente sus cualidades sensoriales ya que es muy blando y fundente al ...

Quesucos de Liebana La zona de producción de leche apta para la elaboración de los "Quesucos de Liébana" comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño,...

Roncal Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha'y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos ...

San Simón da Costa Queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere...

Tetilla El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente...

Torta del Casar La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara...

Zamorano Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que...

maridajes de vino, queso, foiegras, cerveza ...

maridaje vinos con comidas

maridaje queso con vino

maridaje con foie gras

maridaje con cerveza

Tablas de maridaje

maridaje con cigarros puros

vino

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denominaciones de origen vinos

Abona a El Hierro Denominaciones de Origen Abona, Alella, Alicante, Almansa, Ampurdan, Arabako, Arlanza, Arribes, Binissalem, Bierzo, Bullas, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cava, Chacolí, Cigalés, Conca de Barberá, Condado de Huelva, Costers, Dominio Valdepusa, El Hierro.

Jerez a Ribeiro Denominaciones de origen Jerez, Jumilla, La Mancha, La Palma, Lanzarote, Málaga, Méntrida, Mondéjar, Monterrei, Montilla, Montsant, Navarra, Penedés, Pla de Bages, Pla I Llevant, Priorato, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro.

Ribera de Duero a Toro Denominaciones de origen Ribera del Duero, Ribera del Guadiana, Ribera del Júcar, Rioja, Rueda, Sierras de Málaga, Somontano, Tacoronte, Tarragona, Tierra Alta, Tierra de León, Tierra Vino de Zamora, Toro.

Utiel a Yecla Denominaciones de origen Utiel, Valdeorras, Valdepeñas, Valencia, Valle de Guimar, Valle de la Orotava, Vinos de Madrid, Ycoden Daute Isora, Yecla, Utiel, Valdeorras, Valdepeñas, Valencia, Valle de Guimar, Valle de la Orotava, Vinos de Madrid, Ycoden Daute Isora, Yecla.

Gourmet

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