Paco Roncero y las conservas de pescado y marisco

Protagonistas en el Casino de Madrid

El cocinero Paco Roncero mostró 15 distintas posibilidades que ofrecen las conservas gallegas en un acto organizado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y ANFACO-CECOPESCA. La cita en el Casino de Madrid congregó a más de 130 destacados profesionales relacionados con la gastronomía.

El potencial de las conservas de pescados y mariscos en la cocina de autor, sus excelencias y posibilidades, fueron las protagonistas del acto de demostración y degustación a cargo de Paco Roncero que tuvo lugar el 16/11/2010 en el Casino de Madrid. La sesión estuvo organizada por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas ANFACO-CECOPESCA.

El desarrollo del acto Las propuestas de Paco Roncero

Paco Roncero con las autoridades presentes en el acto

El cocinero Paco Roncero optó por una presentación dinámica, donde los productos de primera calidad fueron más protagonistas que los discursos. Conforme se presentaban las 15 distintas creaciones para degustación, el chef se encargó de descubrir sus secretos. Agilidad para explorar las muchas posibilidades que ofrecen las conservas de pescados y mariscos a la cocina más actual. En el evento también tomaron la palabra representantes de las entidades organizadoras: el director xeral de la Xunta Juan Maneiro; y, por parte de ANFACO-CECOPESA su secretario general, Juan Manuel Vieites.

La cita congregó a más de 130 destacados profesionales, tanto del mundo de la gastronomía madrileña como del sector de la distribución; asimismo distintas autoridades se acercaron hasta el recinto, como Alicia Villauriz, secretaria general del Mar. Como atractivo adicional de la jornada, el grupo Nova Galega de Danza ofreció dos actuaciones que fueron muy aplaudidas por el público.

Las 15 presentaciones concebidas por Paco Roncero a partir de 8 productos emblemáticos del sector conservero gallego despertaron el interés de todos los asistentes. El chef apostó por: Sardinillas en aceite de oliva, Mejillones en escabeche, Bonito del norte en aceite de oliva, Agujas en aceite de oliva, Zamburiñas en salsa de viera, Algas al natural, Berberechos al natural, Chipirones. Para acompañar a los productos gallegos del mar se optó por un maridaje con los vinos de las denominaciones de origen de Galicia.

Sardinillas en aceite de oliva

Coca de sardinillas y verduras a la llama
Sardinillas a la falsa sal

Mejillones en escabeche

Ensalada de mejillón en escabeche y sus verduras
Brocheta de mejillón y queso idiazábal
Dumpling de mejillones

Bonito del norte en aceite de oliva

Bonito con semilla de tomate y su mayonesa
Bonito sobre piperrada y guindilla de ibarra
Bonito encebollado

Agujas en aceite de oliva

Aguja en sopa de aceite y pomelo
Aguja en témpura con mayonesa de soja

Zamburiñas en salsa de viera

Tartar de zamburiñas con tuétano
Cúpula de remolacha

Algas al natural

Alga, berberecho, su caldo y aire de limón

Berberechos al natural

Esféricos de berberecho

Chipirones

Risotto de chipirones

Perfil de Paco Roncero

El cocinero Paco Roncero, máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y del gastrobar Estado Puro, Paco Roncero está considerado como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña.

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y con stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz, se incorporó a la plantilla del Casino en 1991 y, cinco años más tarde, fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución. En 2000 su produjo su ascenso a la jefatura de cocina del Casino, incluyendo la dirección del área de banquetes, del restaurante La Terraza del Casino y del Club de Golf Retamares. En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una revolución para el Casino de Madrid y para el panorama culinario madrileño, además de la obtención de los más prestigiosos premios gastronómicos: en 2002 la primera estrella Michelín para La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles; en 2005 el Premio Chef L'Avenir y en 2006 el Premio Nacional de Gastronomía.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador. Entre sus aportaciones al universo culinario destacan, por ejemplo, el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva y leche y la creación del software “Gestor de Cocina “, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico. Además es autor de los libros "Bocadillos y Ensaladas" y del bipremiado "Tapas y Gastronomía del S XXI", congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos de todo el mundo y director gastronómico del Club Millesimé y otros hitos culinarios.

En 2009 logró la segunda estrella Michelín para La Terraza del Casino, un reconocimiento a su cocina y al especial cuidado que su director pone en todos los detalles: el espacio, decorado por Jaime Hayón, la bodega, con más de 900 referencias escogidas por la sumiller María José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía 2003), y el servicio, capitaneado por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).

El sector conservero gallego, un referente mundial

El director xeral de Competitividade e Innovación Tecnolóxica de la Consellería do Mar, Juan Maneiro, destacó que la Xunta de Galicia apoya y emprende acciones de este tipo con el objetivo de revalorizar el sector conservero gallego. De este modo, según indicó Maneiro, “la administración contribuye a que el sector conservero gallego mantenga su liderazgo en Europa”. Con la confianza de que “acciones de este tipo demuestran que las conservas de productos del mar tienen potencial para realizar numerosas recetas”.

Recordó el director Xeral que “la mayor parte de la mano de obra en el sector es femenina y esta industria siempre ha tenido importancia en la incorporación al mercado laboral de la mujer”.

Por su parte, Juan Manuel Vieites subrayó que el sector conservero de pescados y mariscos de España, del que Galicia representa más del 80% de su producción, se ha convertido en “un referente a nivel mundial, de ahí que España sea en el momento actual el primer país del mundo en preparaciones de conservas de pescados y mariscos”.

Además, Vieites estima que “este sector ha sabido combinar perfectamente la incorporación de las nuevas tecnologías con su tradición histórica, ofreciendo a los consumidores unos productos de excelente calidad”.