El Consejo Regulador indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura" es el encargado de controlar y certificar los canales de las reses con destino al sacrificio.Los ganaderos extremeños han sabido mantener el sistema de producción extensiva que caracteriza a la Ternera de Extremadura.

El ámbito de producción se corresponde con los sistemas adehesados de producción ganadera que pertenecen a la Indicación Geográfica Protegida. La IGP Ternera de Extremadura sólo certifica como "Ternera de Extremadura" al ganado de las razas autóctonas "Retinta", 'Avileña-Negra Ibérica" "Morucha" "Blanca Cacereña" "Berrendas" y sus cruces con las razas "Charolesa" y "Limusina".

Teniendo en cuenta la edad de sacrificio, se establecen las siguientes categorías: Ternera, Novillo y Añojo. Durante todo el proceso de producción y transformación debe de existir la correcta identificación de todas las fases: animales, canales y piezas.

El Consejo Regulador será el que tras llevar a cabo los registros de las ganaderías de vacas nodrizas, cebaderos de animales, mataderos y salas de despieces, garantizará al consumidor la calidad del producto final amparado por la IGP Ternera de Extremadura y de todas las piezas de carne qsue se expiden en envases precintados y provistos de la etiqueta o contraetiqueta numerada.