El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida "Dehesa de Extremadura" vela porque se cumplan las normas de producción y calidad del jamón ibérico de bellota de Extremadura. Realizando un control riguroso en el campo, en el proceso de elaboración y en el producto final.

El cerdo ibérico es el animal por excelencia de las dehesas extremeñas desde la más remota antigüedad. La tradición de la elaboración de los jamones se ha mantenido y conservado desde la época de los romanos, convirtiéndose el cerdo ibérico en un autentico tesoro completamente adaptado a las condiciones climatologiítas del campo extremeño.

Las zonas de producción de las paletas y jamones amparados por la DOP Dehesa de Extremadura, abarca las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz y las comarcas de Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montantes y Sierra de San Pedro en la provincia de Cáceres. Solo están autorizados para la elaboración de jamones y paletas de la DOP los cerdos de raza porcina ibérica Pura y la raza Duroc-Jersey, admitiéndose tres clases de productos dependiendo de la alimentación recibida: bellota, recebo y cebo.

La fabricación de estos jamones y paletas es un largo y laborioso proceso. La fase de salazón permite que se inicie la deshidratación y conservación de las piezas. Terminada la salazón se procede a eliminar la sal, lavando las piezas en agua fría y tibia. En el asentamiento la sal es repartida homogéneamente y se procede al secado en los secaderos, que cuentan con una correcta ventilación para mantener una humedad relativa y una temperatura adecuada. En las bodegas maduraren lentamente las piezas, fase en la cual se termina de desarrollar su peculiar sabor y aroma.

Los técnicos de la DOP Dehesa de Extremadura son los encargados de certificar la calidad del producto y de verificar el etiquetado, comprobando la clasificación recibida por alimentación antes de su salida al mercado, y garantizando al consumidor la calidad del producto.