Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se debe llenar demasiado la copa, lo que facilitará la cata. Hay que observar el vino con buena luz y sujetar la copa por la base, distanciándola de nosotros para comprobar que el vino no tiene cuerpos extraños, la intensidad del color, si tiene o no burbujas y, sobre todo, su claridad.

El examen visual del vino es el primer paso que realizamos en la cata. Es extraño hoy en día que un vino presente defectos claramente manifiestos a la vista. Las fases por las que pasa este análisis son las siguientes: vista, color, efervescencia, fluidez y lloro.

Examen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando.

La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.

El análisis del color lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar: Intensidad (cantidad) y Matiz (descripción).

Examen de la efervescencia: (vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).

Fluidez y lloro es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas". En principio, un vino que llore será mejor que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.

El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva. Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.

Hay que acercar la nariz a la copa y oler. A continuación debemos mover la copa provocando un movimiento de rotación en el vino, con lo cual se liberan los aromas, para volver a inhalar profundamente el olor del vino; esta vez con mayor detenimiento.

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana. El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.

- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

• Franqueza: no interferencia de aromas limpios.
• Intensidad: cantidad y persistencia.
• Finura, elegancia, complejidad.
• Armonía.

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.

Agitamos la copa: Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

Dentro de un vino, distinguimos: aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.

Aromas secundarios: Tienen su origen en la fermentación alcohólica.

Aromas terciarios: Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.

El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

Hay que tomar un sorbo que nos permita saborear el vino en toda la boca, pero no tan grande que tengamos que hacer el acto reflejo de tragárnoslo. Debemos saborear el vino y hacer que se desplace suavemente por nuestra boca, de manera que no quede ninguna papila gustativa sin saborearlo.

Si tenemos la seguridad suficiente, podemos abrir la boca un poco, lo que permitirá la entrada de aire, enviando así los aromas desde el fondo de la boca hasta el bulbo olfativo, algo muy útil, ya que permite que boca y nariz trabajen en equipo.

No debemos tragar hasta que se haya obtenido un sentido de los sabores y una sensación completa del vino, prestando atención al sabor final que nos quede, que debe ser placentero y duradero.

Los cuatro gustos (dulce, ácido, salado y amargo) no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).

- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).

- Salado: ácidos orgánicos salificados.

- Amargo: polifenoles (taninos especialmente).

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.

2. Cuerpo-volumen.

3. Armonía o equilibrio.

4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.

5. Sensación final: calidad global.

Las fases por las que pasa el examen gustativo son:

Ataque: Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.

Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).

Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.