Vinos del año. Elaborados con las variedades Doña Blanca, Godello y Palomino. Selección de mostos en prensado y elaboraciones de espumosos con la variedad Doña Blanca. Graduaciones alcohólicas adquiridas entre 10 y 13 grados.

• Del año. Los vinos tintos son elaborados con un mínimo del 70% de la variedad Mencía, con graduaciones adquiridas entre 11 y 14 grados.
• Los vinos jóvenes tienen unos baremos analíticos específicos del Consejo Regulador que son respetados: acidez total mínima, acidez volátil real máxima, sulfuroso libre total máximo, etc...

Con baremos analíticos determinados y en los que debe figurar la añada.

Procedentes de uvas tintas (con un 50% de Mencía), o de mezclas de uvas tintas y blancas. Graduación alcohólica entre 11 y 14 grados. Predomina la gama amplia de colores en los rosados, desde el rosa al “piel de cebolla” pasando por los colores naranja.

Vinos en los que han de pasar dos años hasta que salen al mercado. De estos dos años, 6 meses estarán en barrica de Roble de capacidad inferior a 1.000 lts. La Mencía tiene capacidad para proporcionar vinos de crianza adquiriendo un máximo esplendor entre 3 y 5 años.

Vinos que han de permanecer un mínimo de 12 meses en barrica de Roble y 24 más en botella. Total 3 años.
Los vinos blancos y rosados: como mínimo han de estar 6 meses en barrica de Roble y 18 meses en botella. Total 2 años.

La elaboración de vinos protegidos se realizará exclusivamente con VARIEDADES AUTORIZADAS (Doña Blanca, Godello, Garnacha Tintorera, Palomino y Malvasía). Destacan como principales, entre las tintas la MENCIA y entre las blancas, DOÑA BLANCA Y GODELLO. Además se incluyen cinco variedades experimentales, aprobadas por el Pleno del Consejo, y pendientes de la pertinente autorización por parte de la Junta de Castilla y León.

Variedad principal en esta Denominación De Origen, se la conoce como Negra. Está adaptada a terrenos cálidos y algo secos, de fertilidad elevada y producción media-alta. Productora de excelentes tintos y rosados, en cuanto a potencia y diversidad de aromas primarios, dando vinos suaves y aterciopelados de gran calidad.

• Se caracteriza por tener:
• Porte de vegetación medio erguido.
• Tronco vigoroso. Sarmientos de sección circular.
• Hojas cuneiformes, de tamaño medio, pentalobuladas poco acusadas, color verde botella sin brillo.
• Racimos de tamaño medio, soltura media, pedúnculo visible color verde.
• Bayas de tamaño media, elipsoidales, color azul violeta, con pruína, piel gruesa, zumo incoloro, sabor neutro y pulpa blanda.

Tintorera, Alicante Bouchet. Variedad de cultivo ancestral en esta zona. Sus vinos son de color intenso, con extracto y graduación alcohólica alta. Se suele emplear en mezcla para la elaboración de vinos tintos y rosados, representando siempre un porcentaje pequeño dentro de los mismos.

• Se caracteriza por tener:
• Porte de vegetación postrado medio.
• Tronco vigoroso. Sarmientos de sección circular.
• Hojas remiformes, de tamaño medio, trilobuladas, color verde fuerte con brillo satinado.
• Racimos pequeños, compactos, pedúnculo visible semiagostado.
• Bayas pequeñas, esferoidales, color negro azulado, con mucha pruína, piel gruesa, zumo coloreado, sabor neutro y pulpa carnosa.

Variedad blanca. Adaptada a suelo seco y medio, temiendo los suelos húmedos, la mejor calidad reposa en suelos de ladera de fertilidad media. Es precoz y de maduración muy determinada. Sus vinos son amarillo-pajizos perfumados, duraderos en el tiempo y con cuerpo. Sus aromas recuerdan a la manzana.

• Se caracteriza por tener:
• Porte de vegetación semierguido.
• Hojas pentaformes, de tamaño pequeño, pentalobuladas, color verde oscuro.
• Racimos de tamaño muy pequeño, compacidad media, forma variable cónico corto.
• Bayas de tamaño medio, elipsoidales, color verde amarillo.

Variedad blanca. Proporciona vinos de aromaticidad media, buen paladar y retrogusto prolongado. Al igual que la Godello son variedades de maduración determinada, mermando sus características de paladar y equilibrio con la sobremaduración.

Variedad blanca, también denominada Jerez, Listán. Producción elevada. Alta resistencia a enfermedades. Se utiliza como variedad complementaria proporcionando vinos pajizos, de acidez media-baja y alta graduación alcohólica.

• Se caracteriza por tener:
• Hojas cuneiformes, grandes, pentalobuladas, color verde fuerte mate.
• Racimos grandes, alargados, sueltos.
• Bayas de tamaño medio, esferoidales, color amarillo dorado, piel fina, zumo incoloro, sabor simple y pulpa jugosa.

Variedad blanca de maduración temprana, tiene carácter dulce y aromático. Se utiliza como variedad complementaria aportando características de paladar y equilibrio.

• Se caracteriza por tener:
•  Porte de vegetación postrado erguido.
• Tronco vigoroso.
• Sarmientos de sección circular.
• Hojas pentagonales-orbiculares, de tamaño medio, pentalobuladas, color verde fuerte. 
• Racimos de tamaño medio, soltura media, pedúnculo visible herbáceo.
• Bayas de tamaño media, esféricas, color ambarino, con pruína, piel media, zumo incoloro, sabor neutro y pulpa jugosa.

* Variedad preferente.

• Fase Visual: Colores claros con reflejos amarillo pajizo sobre todo si figura la variedad Godello, haciéndose más amplio si entra en mayor proporción la Doña Blanca.
• Fase Olfativa: Aromas primarios intensos, con carácter marcadamente frutal: manzana golden y frutas maduras dependiendo de la variedad, manteniendo un toque herbáceo en ciertos vinos. Aromas secundarios delicados y largos de carácter alcohólico.
• Fase Gustativa: Debido a la mezcla de variedades que intervienen para aportar cualidades al equilibrio final, la fase gustativa es completa en sensaciones, apreciando tonos dulces con acidez viva y postgusto largo satisfactorio. Variedades como Doña Blanca y Malvasía aportan características de paladar y cuerpo.

• Fase Visual: Gama de colores desde el rosa pálido al rosa fresa.
• Fase Olfativa: Aromas primarios que recuerdan la variedad Mencía: Intensidad media, finos y de carácter afrutado, fresa, frambuesa y tonos dulces a frutas maduras si la mezcla es con vinos blancos.
• Fase Gustativa: Suaves y cálidos, de constitución plena con postgusto frutal.

• Fase Visual: Rojo guinda con importantes matices violáceos en capa fina que nos descubre su juventud.
•  Fase Olfativa: Expresión aromática intensa que termina en frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas. Francos en nariz apreciándose también matices metálicos característicos de la variedad Mencía.
•  Fase Gustativa: Suaves en ataque en boca, paso elegante, untuoso y aterciopelado, equilibrados en taninos y acidez. Retrogusto persistente de la variedad.

• Fase Visual: Amplia gama desde el rojo guinda al rojo teja oscuro. Lágrima potente y fina.
•  Fase Olfativa: Recuerdos de aromas primarios de la variedad Mencía, evolucionados a frutas pasas (higos pasos, ciruelas, etc.).
• Toque de madera fino y delicado, tabaco, frutos secos, regaliz y aromas especiados.
•  Fase Gustativa: Paso amplio y aterciopelado. Sabores delicados a madera, vainilla, frutas dulces, pasas, con postgusto potente y marcadamente alcohólico.