Se elaboran controlando su temperatura de fermentación para mantener mejor sus aromas. Han de consumirse preferentemente en el mismo año de su cosecha para aprovechar todo su potencial aromático.

Elaborados con el sistema tradicional, reforzado con los últimos avances tecnológicos. Guardan un punto de distancia y equilibrio entre los vinos jóvenes y los de crianza.

• Elaborados con el sistema tradicional, reforzado con los últimos avances tecnológicos. Guardan un punto de distancia y equilibrio entre los vinos jóvenes y los de crianza. Variedades:
• AIRÉN: Vinos de color amarillo pálido, con leves reflejos verdosos, variando a amarillo limón con la edad, con aromas primarios frutales, finos y frescos. Son vinos ligeros en boca, que invitan a un segundo trago.
• MACABEO O VIURA: Los vinos de la variedad Macabeo o Viura son de tonos amarillos muy agradables y brillantes. Sus aromas primarios son complejos y frutosos. Son vinos sabrosos y frescos, con moderada acidez y gran paso de boca. Excelentes para la elaboración de "espumosos" y "crianzas".
• CHARDONNAY: Vinos de color amarillo pálido, haciéndose más intenso con la edad, con característicos aromas primarios tropicales a piña, plátano y melón. Son muy aptos para fermentar en barrica. Producen vinos de alto potencial aromático, con mucho cuerpo y estructura, muy adecuados para el envejecimiento.
• SAUVIGNON BLANC: Vinos conocidos por su fuerte potencial aromático, ofreciendo un perfecto maridaje en el "coupage" con otras variedades, como pueden ser la Airén y Macabeo. Tienen una acidez alta, con sabores a hierba recién cortada y hojas de grosella. Muy utilizados en la comercialización de vinos jóvenes de bonito color amarillo paja.

• Variedades:
• CENCIBEL O TEMPRANILLO: Los rosados de la variedad Cencibel o Tempranillo son vinos de color rosa cereza brillante, lo que los hace especialmente atractivos a la vista. Sus aromas varietales recuerdan a ciruelas secas y regaliz. Tienen un paso de boca suave, con cuerpo moderado, equilibrado, suntuoso y fresco.
• GARNACHA: Estos vinos son el resultado de un tecnificado proceso de elaboración, que origina un vino de color rosa brillante-fresa, con matices rubí de gran limpieza, brillantez y viveza. Sus aromas varietales recuerdan a los frutos silvestres. Estos vinos tienen un paso de boca suave, sabroso y equilibrado. Gran parte de los rosados de LA MANCHA proceden de esta variedad.

• Variedades:
• CENCIBEL O TEMPRANILLO: Vinos de tonos cereza rubí. Sus aromas varietales recuerdan a ciruelas secas y regaliz. Paso de boca completo y estructurado, que deja un retrogusto muy característico y propio de la variedad.
• CABERNET SAUVIGNON: Éstos son vinos de bellos tonos frambuesa-rubí, que poseen aromas florales con gran riqueza de matices. Su paso de boca es elegante, aunque astringente para paladares no acostumbrados.
• GARNACHA: Vinos muy adecuados para los maridajes con otras variedades, como la Cencibel o Tempranillo y la Moravia. Elaborados como monovarietales producen vinos aromáticos, con gran cuerpo y poca acidez, ganando en redondez y estructura, cuando el coupage con otras variedades es proporcional al bouquet que pretende ofrecer el bodeguero.
• MERLOT: Los vinos de la variedad Merlot poseen bellos tonos frambuesa-violáceos, elegantes y con brillo, cuando son jóvenes. Sus aromas nos recuerdan a almendras y su paso de boca es limpio, personal y muy compacto. Ofrecen un buen maridaje en el coupage con la Cabernet Sauvignon y la Cencibel o Tempranillo, aportando una mayor flexibilidad y ligereza a su conjunto.
• MORAVIA: Vinos muy adecuados para hacer coupages con otras variedades, especialmente la Garnacha. Son muy aromáticos y altos de acidez, con tonos violáceos que resaltan su varietal. Paso de boca completo y estructurado.

Todos los vinos que ha sido sometidos a crianza sirven de acompañamiento ideal para carnes rojas, caza y quesos curados en la mesa, pero hay que distinguir diferentes modalidades de crianza, según el tiempo que el vino haya permanecido en la barrica.

Vinos con una crianza mínima en roble de 12 meses y de 24 meses en botella.

• Variedades:
• CENCIBEL: Los vinos envejecidos de la variedad Cencibel o Tempranillo, de tonos violáceo-teja, poseen excelentes aromas varietales, unidos a los propios de la crianza. Su paso de boca es completo y estructurado, dejando un retrogusto muy característico.
• CABERNET SAUVIGNON: Los vinos sometidos a crianza de la variedad Cabernet Sauvignon son de tonos rubí-teja, con aromas complejos de gran riqueza en matices, que recuerdan al pimiento verde, aunque su aroma más característico es el de bayas (endrinas). Su paso de boca es elegante, aunque astringente para paladares no acostumbrados. Con una buena crianza muestran un bouquet totalmente equilibrado y ofrecen un perfecto maridaje en coupage con otras variedades tintas.
• MERLOT: Vinos muy adecuados para mezclarlos con otras variedades en crianza, especialmente con Cabernet Sauvignon y Cencibel o Tempranillo. Se trata de vinos aromáticos suaves, con tonos violetas, que marcan la cúspide de la elegancia varietal, y de crianza rápida.
• SYRAH: Vinos muy oscuros con bastante cuerpo y gran potencial de envejecimiento, con aromas complejos de gran riqueza en matices. Son densos, equilibrados y de larga vida. Su paso de boca es elegante, aunque algo astringente para consumidores no habituados a su degustación.

• La elaboración de espumosos amparados con la Denominación de Origen fue contemplada por primera vez en La Mancha a través de su nuevo Reglamento, aprobado en Julio de 1995. En la actualidad, un espumoso manchego tiene como origen un excelente vino, procedente da la variedad Airén o Macabeo, o mezcla de ambas variedades, al que se le ha agregado una pequeña cantidad de azúcar y levaduras especiales.
• Los espumosos con Denominación de Origen La Mancha pueden ser: secos, semi-secos, dulces, extra-secos y extra-brut.
• Cabe decir que los vinos espumosos de La Mancha son generalmente blancos, pálidos y brillantes, con espuma compuesta por burbujas pequeñas y persistentes. Su aroma es afrutado y limpio. En boca resultan frescos y equilibrados, con amplia y limpia vía retronasal.

La D.O. La Mancha, al tener un clima tan característico, produce una gran variedad de uvas, de diferentes colores y sabores, pero todas ellas con una excelente calidad. Como podremos comprobar a continuación, hay variedad para complacer a todos los paladares, dando como resultado magníficos vinos. Las variedades de uva son las siguientes: airén, macabeo o viura, sauvignon blanc, chardonnay, cencibel o tempranillo, garnacha, cabernet-sauvignon, moravia, merlot y syrah.

• Es la uva blanca más característica de la Meseta Sur y una de las más abundantes de España (32%), estando localizada mayoritariamente en Castilla-La Mancha.
• En otras regiones, se la puede encontrar con los nombres de Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat.
• Es una variedad muy productiva de gran adaptación a climas extremadamente secos y calurosos. Requiere podas cortas y produce un racimo grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro.
• La variedad Airén produce unos vinos de buenos aromas y acidez moderada, con grandes cualidades para la elaboración de vinos jóvenes y tradicionales.

• La variedad Viura o Macabeo no está muy extendida en La Mancha, aunque cada vez tiene una implantación mayor. Se dice que debe su nombre a la tribu bíblica de los Macabeos y parece ser oriunda de la cuenca del Ebro. En otras regiones recibe el nombre de Blanca de Daroca, Alcañol y Macabeu.
• Tiene una cepa de gran vigor, que proporciona buenos rendimientos. Su brotación es tardía y su periodo de recolección es breve, debiendo ser esmerada por la escasa consistencia de su hollejo. Su racimo es compacto, de tamaño grande y de color amarillo verdoso, con uvas de grosor medio y zumo incoloro, equilibrado en azúcar y cuerpo.

• La variedad Sauvignon-Blanc es originaria del Valle del Loira (Francia) y su nombre nace de la unión de las palabras francesas sauvage (salvaje) y vignon (viña).
• Es una variedad muy aromática y adaptada a los climas fríos, aunque también ofrece una aceptable adaptación a los climas secos. En La Mancha se está produciendo un importante incremento de las plantaciones de esta variedad, considerando su gran aportación aromática. Se cultiva también en Castilla-León y Cataluña.
• Su brotación es temprana y resistente a los fríos. Los racimos son cilíndricos de tamaño mediano, con uvas de color amarillo pajizo, su piel es suave y su zumo muy aromático.

• Originaria de Borgoña (Francia), le da el nombre a la población Chardonnay. Está presente en todos los países vitícolas del Mundo. Es un viñedo bastante vigoroso, de brotación temprana. Su periodo de recolección es breve, debiendo ser esmerada por la escasa consistencia de su hollejo.
• Su racimo es pequeño las uvas de color ambarino, pequeñas y esféricas, con hollejo delgado, pulpa consistente y sabor azucarado.
• Su adaptación a condiciones diversas, así como su versatilidad como materia prima para blancos jóvenes o de crianza y espumosos, son las claves de su éxito.

• La variedad Cencibel es la "principal" de las uvas tintas en la Denominación de Origen La Mancha, siendo la de mayor prestigio por su calidad en el ámbito nacional.
• Es la variedad más utilizada en La Mancha, para elaborar vinos tintos con crianza, en sus versiones de monovarietal o en coupage con otras. Su producción es moderada, aunque de una altísima calidad. En otras regiones es conocida con el nombre de Ull de Llebre (Ojo de Liebre), Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del País, Jacibera y Verdiell.
• Variedad de maduración temprana, que produce un racimo de tamaño medio, compacto y regular, cuyas uvas tienen la piel media- gruesa y la pulpa blanda, siendo su zumo incoloro.

• Es la segunda variedad en importancia para los tintos en la Denominación de Origen "La Mancha", después de la Cencibel y se caracteriza por su productividad. Está presente en casi todas las regiones vitícolas españolas. Conocida en otras regiones con el nombre de Garnatxa, Aragonés, Giro, Lladoner, Tinto de Navalcarnero, Tinto Navarro y Gironet. Se dice que es originaria del Valle del Ebro y su nombre, de etimología confusa, podría devenir de "grenate", en referencia al color de sus vinos.
• Racimo medio y compacto, de color negro y forma esferoide, con uvas de piel fina, pulpa jugosa y zumo incoloro.

• La Cabernet-Sauvignon es una variedad tinta de procedencia francesa y reina de la viticultura internacional.
• Es la tercera variedad productora de uvas tintas en La Mancha, tiene un excelente comportamiento agronómico y enológico, es muy selecta y con plena adaptación a nuestra climatología. Variedad que no ofrece elevados rendimientos y caracterizada por su color intenso y estable, sus poderosos taninos y viva acidez, que proporcionan vinos duros en su juventud con gran potencial de envejecimiento. Ofrece un magnífico maridaje en el coupage con otras varietales tintas.

• Variedad muy extendida en las provincias de Albacete y Cuenca, en una perfecta adaptación y productividad. Es también conocida como Crujidera, Moravia Dulce, Brujidera y Trujidera. Variedad que ofrece buenos rendimientos, con racimo grande y compacto, de color negro azulado de forma discoide, zumo incoloro, pulpa crujiente y sabor neutro.
• Esta variedad produce un buen maridaje en los coupages con la variedad Garnacha, en la elaboración de vinos de cosecha.

• Variedad Merlot tinta procedente de Francia, región Bordelesa, con implantación en todos los países vitícolas del mundo. Es una variedad vigorosa y tiene una buena adaptación a la zona de producción de la Denominación de Origen La Mancha, que requiere terrenos frescos. Su brotación es temprana, siendo sensible a las heladas primaverales y al mildiu.
• Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa y de sabor agradable. Produce vinos muy aromáticos.

• Variedad tinta originaria del Valle del Ródano, que ofrece excelentes resultados en zonas de mucho sol y altas temperaturas.Está muy introducida en Australia y California y se está produciendo una excelente adaptación en La Mancha. También es conocida como Shiraz. Tiene un buen comportamiento en climas cálidos, aunque en climas fríos tiene una buena adaptación, produciendo vinos algo más ligeros.
• Su racimo es cilíndrico de tamaño mediano con uvas de color azulado, la piel es medianamente espesa y de pulpa jugosa.

* Variedades preferentes.

• Fase Visual: Pálido, con reflejos verdes, de aspecto brillante
• Nariz: Limpio y franco, con marcado carácter de varietal Airén, amanzanado con ligeros toques varietales.
• Boca: Equilibrado y ligero en su paso por boca. Así son los blancos manchegos de nuevo cuño.

• Fase Visual: Color amarillo paja con tonos dorados.
• Nariz: Aromas de frutas maduras de intensidad media.
• Boca: Sabrosos, potentes y con notas frutales.

• Fase Visual: Rosa grosella intenso, muy brillante y atractivo.
• Nariz: Aromas primarios de la varietal Cencibel o Tempranillo, que recuerdan a la frambuesa.
• Boca: Resulta muy fresco y ligero, vinos suaves amargos al final de boca.

• Fase Visual: De color rosáceo intenso.
• Nariz: Aromas limpios, potentes y fructosos.
• Boca: Frescos, con notas de fresas y cerezas.

• Fase Visual: Hermoso color cereza violáceo, muy brillante y de capa media.
• Nariz: Aromas de frutos rojos y persistente fuerza de la variedad Cencibel o Tempranillo, matizados por los originados en fermentación. Algún toque dulce que recuerda al pan de higo.
• Boca: Amable en el ataque, resulta ligero y su acidez remarca su carácter de tinto joven. Muy vivo e interesante.

• Fase Visual: De color cereza de capa media alta.
• Nariz:Aromas de frutas rojas.
• Boca:Redondos y equilibrados, con un paso de boca largo y persistente.

• Fase Visual:Rojo picota, profundo y de buena intensidad.
• Nariz: Aroma frutal a bayas rojas y regaliz, ensamblados con los finos especiados de una buena crianza.
• Boca: Suave, de cuerpo medio, pero muy sabroso y vivo. Está aún madurando en botella.

• Fase Visual: Rojo granate, limpio y con buena capa.
• Nariz: Resulta complejo, con un marcado carácter de bouquet, originado en su crianza. Su olor recuerda a especias y a cueros.
• Boca: Su primera sensación en boca es la de un vino seco de buenos taninos. Deja un grato postgusto de fruta madura.

• Fase Visual: Rubí con menisco aún poco evolucionado. Resulta visualmente muy atractivo.
• Nariz:Hay aún mucha fruta, como sucede con los buenos grandes reservas, que ensambla con los aromas especializados desarrollados en una cuidada crianza en barrica.
• Boca: De cuerpo medio, pero con mucho carácter, está muy equilibrado, sabroso y redondo. En retronasal aparecen aromas limpios de crianza.